Foie gras cuit au torchon!
Pour : 1 kg de foie gras cru,
Cuisson du bouillon : 2 à 3 heures,
Cuisson du foie : 50 mn,
Ingrédients bouillon : 500 g de carottes, 1 poireau, 2 oignons, 1 clou de girofle, 4 gousses d'ail, 1 pied de veau coupé en deux, 1 os de boeuf (os à moelle, c'est meilleur!), 1 carcasse de canard (ou des os avec de la viande autour), 1 bouquet garni (laurier, persil, thym), Sel, Poivre,
Pour la marinade : Du porto et /ou de l'armagnac (quelques centilitres), Sel, Poivre,
Instructions : Voici ma recette de foie gras au torchon. C'est facile à faire, il faut suivre en particulier les conseils donnés par Guy Jayme sur la préparation du foie gras. Les deux points cruciaux sont : l'assaisonnement du bouillon et la température (et la durée) de la cuisson. La veille, préparez les foies : enlevez la fine peau qui les recouvre et éliminez les veines (toutes si possible) en s'aidant d'un couteau fin et en remontant du centre du foie vers les extrémités. Pour effectuer plus facilement cette operation, il est conseille de tremper le foie dans l'eau tiède une demi heure à une heure avant. Salez et poivrez le foie gras et mettez le à mariner dans l'alcool (retourner le foie à la moitié du temps). Préparer également la veille le bouillon. Mettez tous les ingrédients dans une marmite et recouvrez d'eau. Amenez à ébullition et laisser frissonner pendant au moins 2 heures. Laissez refroidir. Le lendemain, dégraissez le bouillon et filtrez le. Le point le plus: difficile de la recette est de réussir un assaisonnement correct du foie gras car rien n'est plus fade qu'un foie gras pas assez salé. Pour pouvoir suffisamment saler le foie gras, je conseille de goûter le bouillon qui doit être apparaître comme légèrement trop sale. Mettez les foies tête bêche. Enroulez les dans un torchon en serrant bien. En effet, le foie va légèrement fondre en cours de cuisson et il faut que le torchon le maintienne bien d'un bout à l'autre de la cuisson. Ficelez. Plongez les dans le bouillon froid. Faites chauffer jusqu'a obtenir un frémissement (attention, le bouillon ne doit jamais bouillir). Laisser cuire 35 mn à partir de ce moment et cela quelque soit la taille du foie. (Un jour, ayant eu a cuire un tout petit foie, j'ai cru pouvoir diminuer le temps de cuisson et j'ai obtenu un foie...cru). Prélevez avant la fin de la cuisson un partie du bouillon et le mettre dans une terrine afin qu'il refroidisse. Une fois la cuisson terminée, plongez le foie et son torchon dans ce bouillon froid : cela évite le dessèchement du foie. Dégustez au plus tard 3 à 4 jours après.
Sujet: le foie gras 
Mer 17 Sep - 7:37