Crème de cèpes, copeaux de foie gras

6 personnes :



150 gr de foie gras cuit

300 gr de champignons de Paris

3 c à soupe de crème fraîche

20 gr de beurre

100 gr de cèpes secs

1 l de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin




Coupez le pied terreux des champignons de Paris, lavez-les et sèchez-les soigneusement, puis émincez-les
Faites-les revenir à feu vif avec le beurre en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute leur eau de végétation soit évaporée
Mettez les cèpes et le bouillon dans une casserole, amenez doucement à ébullition et laissez cuire 2 min à petits frémissements
Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir
Coupez le foie gras en copeaux de 2 à 3 mm d'épaisseur, réservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir
Réunissez les champignons de Paris, les cèpes et leur bouillon dans le bol d'un mixeur, salez, poivrez et mixez jusqu'à l'obentiton d'une purée onctueuse mais fluide, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire
Réchauffez le velouté de cèpes avec la crème, versez-le dans les verres et répartissez les copeaux de foie gras en surface


Vous pouvez remplacer le foie gras par des tranches de magret de canard séché ou des petits dés de gésier confit