FONDUE BOURGUIGNONNE

Fondue bourguignonne

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Difficulté

Ingrédients (4 personnes):

1 kg 2OO de tranche a fondue, 1 l d huile de pépin de raisin, un poelon a fondue,une branche de thym,une de romarin,une feuille de laurier,une gousse d ail en chemise. Mayonnaise,2 jaunes d œuf,une cas de moutarde de dijon, 50 cl d huile de tournesol,sel,poivre,jus d un demi citron. Un demi bouquet d estragon,un demi de coriandre,un de cerfeuil,un de ciboulette,4 échalotes, 4 filets d anchois a l huile d olive, 5 cornichons,une cac de capres, harissa,ketchup,creme fraiche,cognac,piment d espelette,paprika BEARNAISE: 2 jaunes d œuf, 2 cas d échalotes hachée,estragon,200 gr de beurre,sel,piment d espelette

Préparation:

                Coupez la viande en cube de la valeur d une bouchée. Reservez au frais.                           Epluchez et hachez les échalotes. Ciselé les herbes. Faire la mayonnaise:2 jaunes d oeuf,la moutarde,sel,poivre,émulsionnez avec l huile,ajoutez le jus de citron. Sauce Tartare:2 cas de mayonnaise une cas d échalotes hachées,cornichons coupés en dés,les capres légerement hachés, une cac de ciboulette,une de cerfeuil. Sauce aux herbes: 3 cas de mayonnaise ajoutez une cac de chaque herbes .Sauce coktail: 3 cas de creme fraiche,2 de ketchup, une cac de cognac,une de paprika. Sauce pimentée: 4 cas de mayonnaise ,une d harissa .Sauce aux anchois: 3 cas de mayonnaise,une d échalotte,les filets d anchois hachés, une cac de cerfeuil,une de ciboulette. Sauce bearnaise                   : Faire la réduction,deux cas d échalotte,une d estragon,5 cl de vinaigre,faire reduire a sec,dans une casserole sur feu moyen. Dans une autre casserole,faire fondre le beurre doucement,le clarifier. Dans la casserole de la réduction,les deux jaunes d oeuf,une cac d eau,émulsionnez sur feu trés doux,puis montez au beurre clarifié,ajoutez une pincée de piment d espelette,une cas d estragon haché,sel.                        Mettez toutes les sauces dans des petits bol. Faire chauffez l huile de pépin de raisin,avec la branche de thym,celle de romarin,la feuille de laurier,la gousse d ail. Mettre le poelon sur le réchaud. Servez la viande dans un grand plat, les sauces sur un plateau. Les piques a fondue.                 Servez avec une salade( perso roquette),                  des tomates cerises.

Mots-clés: bearnaise, cognac, creme fraiche, échalotes, harissa, huile de pépins de raisin, ketchup, mayonnaise, paprika, piment d espelette, tranche a fondue


Source: Recette de Fondue bourguignonne (www.lesfoodies.com)