Gelée d'huître aux légumes et au caviar

6 personnes :



24 huîtres

1 bulbe de fenouil

50 gr de caviar

250 gr de céleri branche

25 cl de fumet de poisson

20 gr de beurre

1 oignon

1 étoile d'anis

1/2 c à café de graine de fenouil

25 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 1/2 citron

1/2 c à soupe d'huile neutre

Gros sel

Sel et poivre




Ouvrez les huîtres et détachez les mollusques
Déposez-les dans un saladier
Récupérez leur jus et filtrez-le, portez-le à ébullition
Versez-le sans attendre sur les huîtres
Filmez le saladier et mettez-le au frigo
Faites ramolir la gélatine dans l'eau froide
Retirez les tiges vertes et les peaux abîmées du fenouil, rincez le bulbe et essuyez-le
Pelez l'oignon, lavez et effilez le céleri
Coupez le tout en petits dés, et faites les suer à feu très doux sans laissez colorer
Mouillez avec le fumet de poisson et ajoutez l'anis et les graines
Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème
Faites encore réduire de moitié, puis passer au mixer
Versez cette crème obtenue dans une casserole en la filtrant
Chauffez, ajoutez le jus de 1/2 citron, salez, poivrez
Ajoutez la gélatine essorée en remuant jusqu'à ce qu'elle fonde
Versez une couche de gros sel dans 1 grand plat, posez-y les coquilles
Badigeonnez-les d'huile, posez 1 huître dans chacune, poivrez puis versez la crème de légumes
Mettez au frigo 2 à 3h00
Râpez le zeste du citron, émincez-le en julienne et faites-le blanchir 5 min dans l'eau bouillante
Réservez au frais dans 1 bol d'eau glacée
Au moment de sevir, présentez les huîtres sur des assiettes en y ajoutant le zeste égoutté et le caviar