Escargots en petits choux

48 petits choux

500 g de beurre d'escargot

500 g environ d'escargots au naturel (belle grosseur) (8 douzaines)

25 cl de vin blanc

50 g de cerneaux de noix





Pour le beurre d'escargots :



500 g de beurre demi-sel ramolli

2 échalotes

2 gousses d'ail

12 brins de persil

20 feuilles de cresson

2 c. à café de poudre d'amandes

2 c. à café de poudre de noisettes

2 c. à soupe de chapelure fine

poivre du moulin





Préchauffez votre four th. 6 (180°C).
Préparez de petits choux vous-même ou commandez de petites chouquettes non sucrées chez votre boulanger ou à la boulangerie de votre grande surface.
Préparez le beurre d'escargots :
Pelez les gousses d'ail et les échalotes, dégermez l'ail et mettez-les dans le bol d'un mixeur avec le reste des ingrédients et le beurre ramolli puis mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Moulez le beurre d'escargots dans un grand bol, filmez de film alimentaire puis réservez au réfrigérateur.
Rincez soigneusement les escargots à l'eau fraîche, égouttez-les puis mettez les dans une casserole, ajoutez le vin blanc; portez à frémissement puis retirez du feu et égouttez-les.
Peu de temps avant de servir, découpez les chapeaux des choux et posez-les sur la plaque du four.
Garnissez chaque petit chou de deux escargots, ajoutez une noisette de beurre d'escargot, parsemez de cerneaux des noix grossièrement concassés, couvrez avec une feuille de papier sulfurisé et glissez les petits choux 10 min environ au four préchauffé.
Servez chaud.




Variantes : Préparez du beurre d'escargots en plus grande quantité et conservez-le, en bacs à glaçons enveloppés de film alimentaire, au congélateur. Vous pourrez ainsi le servir avec une viande rouge, de la volaille, un filet de poisson, sur des pâtes ou avec une salade chaude de pommes de terre… Pensez aussi à en farcir d'autres coquillages (praires, palourdes, moules, pétoncles, coquilles Saint-Jacques). Petite touche personnelle : Ajoutez 2 c. à café de pastis dans le beurre d'escargots. Astuce express : Pour aller plus vite encore, on trouve du beurre d'escargots tout fait en grandes surfaces.